Der Dirigent der 1000 Mahlzeiten

Das Team der Ivenacker Kinnerkök sorgt jeden Tag für das Wohl der AWO-Kindergartenkinder. Leiter Ralf Kriemann ist der Dirigent des „Küchenorchesters“, bei dem jeder Schritt und jeder Handgriff sitzen muss, um pünktlich um 9:30 Uhr mehr als 1200 Essen auf den Weg zu den kleinen hungrigen Mündern zu bringen. In der Reportage wird der Alltag in der Großküche gezeigt.

Leiter Ralf Kriemann hat alles im Griff.

10 Uhr – Kaffeepause: Gemeinsam sitzt das Team der Ivenacker Kinnerkök um den gedeckten Tisch im Aufenthaltsraum. Es gibt noch einmal eine große dampfende Tasse Kaffee und etwas Obst. Es gibt Lob oder Kritik, es gibt Spaß oder Ernstes und vor allem gibt es Miteinander. Denn während es in vielen Büros jetzt erst richtig los geht, haben die Köchinnen Ivonne Koczian, Susanne Schmedemann, Anja Roloff und  Koch André Obendorf  ihr Hauptwerk bereits vollendet. Zusammen mit ihren fünf Küchenhilfen und Beiköchen Stefan, Astrid, Steve, Steffi und Mirko aus einem Integrationsprojekt für Menschen mit Behinderung befüllten sie vor einer halben Stunde noch  im Minutentakt insgesamt 55 Thermoports für 32 Kindertagesstätten der AWO Demmin. In bewährten Bahnen und jeweils akribisch abzuhakenden Listen wanderten duftende Kartoffeln, heißes Gemüse und grammgenau portioniertes Fleisch in die mit kochendem Wasser gefüllten Wärmbehälter. Vor der Lieferzone warteten die Fahrer in entspannter Ruhe, genossen ihr Zigarettchen. Drinnen ist es dampfig-heiß, unerbittlich tickt die Uhr und Schweißperlen sickern von der Stirn in die akkuraten Kochmützen der Essensträger. Leiter Ralf Kriemann ist der Dirigent des „Küchenorchesters“, bei dem jeder Schritt und jeder Handgriff sitzen muss, um pünktlich um 9:30 Uhr mehr als 1200 Essen auf den Weg zu den kleinen hungrigen Mündern der AWO Kitas zu bringen. Es ist die heiße Phase, in der seine Leute über „Tische und Bänke springen, um das Futter raus zu bekommen.“ Mittag in einer Großküche kochen heißt pünktlich um sechs Uhr anfangen.

Der AWO-Chef muss auslöffeln

Ein paar Portionen gehen in die Verwaltung der AWO Demmin. Soll der Chef Klaus Schmidt ruhig auslöffeln, was er sich da eingebrockt hat! Schwer fallen dürfte es ihm nicht. Weil kein Anbieter gefunden werden konnte, der kindgerechtes Essen liefern kann, entschied sich der Geschäftsführer  2012 eine eigene Küche in Ivenack für die AWO Kindergärten einzurichten. In der Ivenacker Kinnerkök wird auf kleine Abmaße, beispielsweise bei Nudeln (Hörnchen statt Spagetti)geachtet. Es gibt kleine Bratwurst  und statt Rinderbraten und Schnitzel servieren die Erzieherinnen Hackbraten, weil den die Kinder besser kauen können. Scharfes oder Salziges steht nicht auf dem Speiseplan. Schrittweise sollte die Auslastung erhöht werden. Schmidt hatte noch keine Erfahrung im Kantinengeschäftt und Kriemann musste schauen, wie schnell wächst das Team zusammen. Zu dem  gehörten von Anfang an Menschen auch Menschen mit Handycab.

Freie Hand und großzügige Planung

Schaltzentrale: Sind alle Essen raus?

„Es war ein Glück, dass wir die Küche großzügig geplant haben“, weiß Ralf Kriemann heute, denn schneller als erwartet konnten alle Kitas beliefert werden. Kriemann hatte bei der Umsetzung freie Hand, setzte viel auf Teambildung und hatte Erfolg. Die ursprünglich für 500 Essen geplante Küche stockte schnell auf 1200 Essen auf und wurde rentabel. Was bei der Inbetriebnahme  überdimensioniert wirkte, kommt den Köchen und Küchenmitarbeitern heute zu Gute. „Dank der großzügigen Fläche können wir uns die Thermoports in der richtigen Reihenfolge aufstellen. Alle Komponenten – so die einzelnen Bestandteile des Menüs – können gleichzeitig gekocht werden. Jeder Koch hat seinen Bereich und auch die Hygiene-Anforderungen lassen sich besser umsetzten. Ein Luxus, den Ralf Kriemann wohl am mit am Meisten zu schätzen weiß: “Ich habe auch schon mit dem Rücken zur Wand gearbeitet und zwar im wörtlichen Sinne. Da musste ich mir die Thermoports stapeln. Das kostet Zeit, Kraft und Nerven“, erinnert er sich. Koch André Obendorf genießt sein eigenes Reich und seine zwei Schwenkpfannen. Mit denen kann alles gleichzeitig abgebraten werden, was Zeit spart. Wie durch eine unsichtbare Linie getrennt arbeitet er auf einer Seite der Küche, die Frauen wirbeln auf der anderen. Er ist zuständig für das Fleisch und die Soße, arbeitet an diesem Tag mit Stefan, mit dem es Hand in Hand geht. „Er hat es auch nicht immer leicht mit den ganzen Frauen hier“, schmunzelt Ralf Kriemann. Sein Geschenk an den ruhigen Obendorf. Er ist der unangefochtene Herr auf seiner Seite und an den Kombi-Dämpfer darf nur er ran. Dort schrieb er irgendwann seinen Namen dran, nachdem ihm die Frauen immer die Temperatur verstellten. André Obendorf hat in der Gastronomie gearbeitet und weiß „die unschlagbaren Arbeitszeiten“ zu schätzen. Über Kriemann sagt er – wie es so seine Art ist – ganz gelassen: „Wenn du anfängst zu diskutieren, hast du schon verloren“.

Erfolgreich im Tandem

Teamarbeit: Koch André Obendorf arbeitet gern mit den Behinderten von Integrationsprojekt zusammen.

Die Zusammenarbeit mit den Behinderten macht André Obendorf Spaß. Er hat auch einen Helfer, mit dem Chemie besonders gut stimmt. „Ihren Liebling haben sie alle“, weiß Kriemann. Dem Küchenleiter entgeht das mit seinen wachsamen Augen und dem Gespür fürs Personal nicht. Er kennt auch die kleinen Geschichten dahinter, weiß, dass es mal ein besonderes Geschenk gab, was die Arbeitsfreundschaft besiegelte. Aber die Tandems müssen immer mal wieder wechseln.“Ich weiß schon, wer besonders  gut zusammen arbeitet, aber das tut den Integrationskräften nicht gut. Sie schießen sich zu sehr auf einen Koch ein. Fällt der aus, klappt es in einer anderen Konstellation nicht mehr. „Die Zusammenarbeit mit den behinderten Mitarbeitern fordert, dass alle jeden Tag dran bleiben und immer wieder aneinander arbeiten. Es ist ein ständiges Rad“, erklärt Ralf Kriemann. „Kein Tag ist gleich, man kann nichts aufeinander aufbauen und fängt manchmal fachlich wieder von vorne an.  Astrid und Stefan haben eine Ausbildung zum Beikoch. Steve ist sogar Quereinsteiger. Er entschied sich für die Küche und wurde in eineinhalb Jahren in den Grundlagen ausgebildet. Die Arbeit mit Menschen mit Behinderungen ist auch eine Lernaufgabe für die Köche: „Wir mussten akzeptieren uns auf sie einzustellen“, sagt Anja Roloff. „Wenn die Zusammenarbeit nicht klappt, dann müssen wir was ändern, denn sie können das nicht“, erklärt Ivonne Koczian ergänzend und nippt an ihrem Kaffee. „Sie gehören zu unserem Team, darum sind sie wichtig für uns.“ Darum ist es auch kein Problem, wenn am Ende der Schicht, alle gemeinsam anfassen, damit der Abwasch schnell gemacht ist.

Das sind meine Kinder

Das Team um Kriemann gibt jeden Tag sein Bestes, um gesundes und schmackhaftes Essen pünktlich auf den Teller der Kleinen zu bringen. Grundlage der Planung bilden die Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die einmal jährlich schult. Der Küchenchef, der zehn Wochen im voraus seine Essensplanung macht seufzt: „Wir Mecklenburger lieben einfach Fleisch.“ Da sei es schon schwer, den Kleinen so oft Gemüse schmackhaft zu machen. Ich schummle etwas, gesteht er. „Ich lass die Wiener im Eintopf weg und mache lieber ein weiteres Menü mit richtig Fleisch.“ Was Kinder mögen, dass wissen die Köchinnen Ivonne, Susanne und Anja ganz genau. Alle drei haben selbst Kinder. Kriemann meint scherzhaft dazu: „Ich hab hier schon drei Kinder bekommen, wo soll das nur hinführen.“ Er ist für die Personalpolitik verantwortlich und hatte sich für junge Mitarbeiterinnen entschieden, aber er weiß auch, fallen Köche aus, geht das zu Lasten der anderen. „Wenn immer weniger das Gleiche leisten müssen, dann verheize ich meine Leute.“ Das ist etwas, was er vermeiden muss. Mit einem offenen Ohr an den Freuden und Sorgen seiner Mitarbeiter versucht er zu entscheiden, wie belastbar seine Mannschaft ist.

Koch und Seefahrer

Der gebürtige Demminer Ralf Kriemann wollte immer nur Koch werden, das wusste er schon ganz früh. Und er wollte zur See fahren. Da ließ er auch als Jugendlicher nicht mit sich verhandeln. Da konnte der Vater sogar mit dem unterschriebenen Maurervertrag in der Hand ankommen – das war schon was zu DDR-Zeiten. Letztendlich wird er doch Schiffskoch beim Fischkombinat. Im Gegenzug verpflichtet ihn der Staat zu drei Jahren in der Armee. Nicht nur das Kochen liegt ihm, sondern auch das Führen und Lehren. Mit 20 bildet er bereits Küchenleiter und Meister aus – eine Profession, die ihn sein Leben lang begleitet. Als Küchenchef, hauptberuflich bei einem freien Ausbildungsunternehmen und jetzt über das Integrationsprojekt.  Als er nach der Wende Kneiper wird, schmeckt ihm das gar nicht: „Da war ich nicht in der Küche“, stellt er einfach nur fest.

Das perfekte Küchenorchester

Das Team in der Ivenacker Kinnerkök.

Kriemann kocht nicht, er dirigiert: Weist auf Kleinigkeiten hin, springt mal ein, hat ein Auge auf die Zeit während der Hauptarbeitsphase von 7:00-9:30 Uhr. Seine Blicke wandern auf die Listen an der Wand auf der weißen Tafel. Hier ist die Schaltzentrale, das Logistik-Erfassungssystem – ganz einfach mit Stift und Häkchen. Alle Wege sind eingeschliffen, jeder weiß genau, was er zu tun hat. Jedem Koch ist eine Hilfe zugeordnet, jeder kennt seinen Platz. Wie in einem eingespielten Orchester geht es nun Hand in Hand. Die Fahrer warten, der Takt wird schneller. Ralf Kriemann lüpft die Deckel, kostet noch einmal … und merkt, „hier fehlt doch die Petersilie“ und ärgert sich, dass der Rest der Ladung schon raus ist. Denn Kriemann ist Perfektionist. Pünktlich da sein heißt, fünf Minuten früher und Petersiliendekoration ist Petersiliendekoration. Kriemann ist ebenso fair. „Es geht doch nur miteinander! Die Köche können mich total auflaufen lassen und dann häng ich hier den ganzen Tag nur am Telefon“, sagt er. Ein Zug den die Mitarbeiter sehr zu schätzen wissen. „Es bringt doch nichts, etwas zu verschweigen“, lacht Susanne Schmedemann. „Er hört alles und kriegt alles mit. Es ist ja fast schon unheimlich.“ Das geht auch den Erzieherinnen in der Kita so. Wenn Kriemann einfach mal so reinschneit und nachschaut: Wie wird das Essen serviert, schmeckt es. „Ich soll mich anmelden, das könnte denen so passen“, lacht er. Denn was gibt es schöneres als beispielsweise mal durch das Fenster des kleinen Kinderrestaurants in der Kita „Mischka“zu luken und die Kinder beim Essen zu beobachten. Andersrum kriegt auch er sein Fett weg. Fehlte was, waren die Kartoffeln zu wenig, wenn er Küchenleiter unterwegs war, kommt er mit oft mit einer Wunschliste zurück. Dann heißt es Teamsitzung in der Kaffeepause und dann feilt er wieder an seinem perfekten Küchenorchester.

Beitrag und Bilder: Manuela Kuhlmann, mit der Genehmigung der AWO Demmin / Erschienen in AWO Leben